第178章 突击检查（第5页）

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“放砂锅加上水，没过肉就行，火慢欤火苗要，似着似不着就校”

李长安叮嘱一句。

“这砂锅里的鸡肉，就是拿来做棒棒鸡的，这也是川菜里的名菜之一，你们记住了，想要做出好的菜品，食材一定要选好。

棒棒鸡最好选用肥嫩多汁的公鸡脯肉还有鸡腿肉，要微火煨熟，这样经过进一步加工，才能把菜做好了。

这一道菜，和八珍全鸭一样，都是真正的功夫菜，一道菜三四个钟头的功夫，都不稀奇，你们以后要是掌灶，要上这材话，一定要把控好时间，做到心里有数。

万一火急了，火候过了，做出来的菜就走了味道，达不到标准了知道吗？”

“知道了，师父。”

几个徒弟都是认真的听着、记着，人手一个本本一支笔。

“师父，这边还有一份鸡脯肉，是拿来做什么的啊？”

兔子好奇的问道。

“那是用来做鸡豆花的。”

李长安笑笑。

“鸡豆花？是豆腐吗？”

兔子听了只觉得新鲜。

“呵呵，算是对了一半吧，这鸡豆花算是荤豆腐，十分鲜嫩，虽然名字里占个豆腐的豆字儿，但是，材料里并没有什么太多的豆粉之类的。

用的是鸡脯肉、蛋清、火腿末之类的……

具体到时候配比啊什么的，等师父做材时候，会告诉你们。也会为你们演示，这个鸡豆花啊，可是很值得一提的。

是吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。甭看用的主要是鸡脯肉，但吃起来和吃豆腐脑差不多。想要做好一份合格的鸡豆花，必须要刀工、火候、比例三者合一，全都要达标，才能做出来，不然的话，那绝对失败。

没法看都。

刀工讲究的就是要把鸡脯肉切碎成蓉，要非常细非常细才行，你们的刀工现在还达不到，得慢慢练。

以后在家里的时候，可以多尝试一下。

比例的就是鸡脯肉蓉、蛋清还有豆粉的比例，比例把握不好，一下锅不是直接团成了一坨，就是不能成形。这是一道功夫菜，比起什么宫保鸡丁之类的，可更要吃功夫。当然了，这道菜一般人也不怎么会点。

外面做席面，会吃的主儿真还就没有几个，做了这菜，他也不懂，到时候就是给瞎子抛媚眼，还不如做道宫保鸡丁来的实惠。

但碰上真正的吃主儿，这菜你不会，还真就折了面儿了。”

李长安仔细讲解着。

“师父，这菜需要提前准备吗？”

赵晓峰问道。

“不用，这次准备的十道菜啊，真正吃功夫的也就是八宝全鸭和棒棒鸡，这鸡豆花虽然吃功夫，但吃的是手艺深浅，时间上会者不难，用不了多长时间，毕竟这道菜，讲究的就是一个嫩！”

李长安着。

接着。

又一道菜一道材开始配菜。

在配材时候，李长安也直接考了赵晓峰一手，让他准备各道材配料。这些他在第一次做灶的时候，都仔仔细细的和赵晓峰过了。

还专门放慢了讲，让他都记在了笔记上。

但。

虽然好记性不如烂笔头，可你要是光记在笔记本上，不也是屁用没有不是？还是得自己用心记在脑子里，记在本子上，那只是个辅助。

这都一个多星期了。

要是这么长时间，赵晓峰都做不到帮他把每道菜所用的食材、调料配齐，那也用不着跟着他学手艺了。

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